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한국의 맛

약 3000년 전, 중국 문헌 '시경(詩經)'은 김치에 대해 언급한 최초의 문헌으로 오이를 이용한 채소절임을 뜻하는 것으로 추정되는 '저(菹)' 라는 글자가 나온다. 상고시대에 김치류를 총칭하는 말로 '채소를 소금에 담근다' 는 뜻의 한자인 침채(沈菜) 라는 말에서 오늘날 김치의 어원을 찾을 수 있다.

2000년 전『삼국사기』에는 신문왕이 683년에 왕비를 맞이하면서 내린 폐백품목 가운데 간장, 된장, 젓갈류가 들어있어 발효식품이 널리 퍼졌음을 알려준다.

김치의 변천사

삼국시대부터 유래한 김치는 고려시대 발전기를 거쳐 조선에 들어와서 오늘날과 같은 김치의 모습을 띄게 되었다. 김치는 우리민족의 변천사와 궤를 같이 하며, 끊임없이 발전해 왔으며 단순히 음식의 차원을 뛰어넘어 우리의 문화이며 역사이다.

선사시대
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삼국시대
선사 · 삼국시대에는 정착생활이 보편화 되어 채소류의 저장성을 높이기 위해 채소를 소금, 장, 술지게미 등에 절인 형태의 김치가 성행하였다.
고려시대
단순 절임형 김치가 일반적. 재배채소의 종류가 많아짐에 따라 나박지형, 동치미형 김치무리가 등장하였다. 또한 향신료가 가미된 양념형 김치가 등장하였다.
조선시대
초기
장아찌, 짠지류와 함께 국물이 흥건한 나박김치, 꿩고기 같은 육류를 함께 넣은 김치, 소금을 사용하지 않고 숙성시키는 김치류 등이 새롭게 등장하였다.
조선시대
후기
고추가 김치 양념의 하나로 자리잡기 시작하면서 주재료와 양념재료의 종류가 늘어나게 되었다. 특히 젓갈이 다양하게 쓰이게 되어 영양의 조화를 이루었다.

김치의 성분과 효능

김치에 쓰는 다양한 재료에는 여러 영양소가 들어있다. 마늘, 고추, 배추에는 중요한 식이성 섬유소가 들어있으며 이는 독성 물질을 제거하고 암을 예방하는 역할을 한다.

생강
식욕증진, 혈액순환 촉진, 용혈작용
마늘
항암효과, 피로억제, 면역강화
고추
소화작용 원활, 노화억제, 비만예방
배추
혈중 콜레스테롤 낮춤, 항암효과
염증제거, 살균작용
기타
부재료 항산화, 항노화, 면역 증강
김치는 저장 과정에서 여러 종류의 미생물이 번식하며 훌륭한 발효식품이 된다.
숙성되면서 향균작용을 증가시키고 새콤한 맛을 내는 젖산균이 발생해
맛을 좋게 할 뿐 아니라 유해균의 작용을 억제시킨다.

맛과 영양

김치는 다양한 종류의 채소로 만들어지므로 식이섬유가 풍부하며 각 재료 자체가 한방재료로 쓰일 만큼 건강한 기능성을 가지고 있다. 김치는 젓갈류에서 공급되는 아미노산과 고추, 마늘, 생강, 조미료 등에 들어있는 여러 종류의 성분이 더해져 더욱 풍부한 영양을 가지고 있다.

배추김치 100g에 들어있는 영양소 함량

열량
29 kal
수분
88.8 %
단백질
2.2 g
지질
0.5 g
당질
4.7 g
섬유소
0.7 g
칼슘
45 mg
28 mg
0.4 mg
비타민 A
16 R.E
비타민 B1
0.08 mg
비타민 B2
0.05 mg
나이아신
0.5 mg
비타민 C
21 mg
자료출처 : 식품분석표, 농촌진흥청 농촌영양개선 연수원 (1995)

계절별 김치

  • 봄에 생산되는 여러 가지 채소는 즉석 김치의 재료가 되며 산뜻한 맛을 느끼게 해준다.
  • 여름여름철에 나는 재료인 열무와 오이, 부추 등을 주재료로 담그며 양념이나 젖국을 쓰지 않아 담백하고 깨끗한 맛을 낸다. 오이김치, 부추김치, 도라지 김치
  • 가을풍요로운 수확의 계절인 가을은 고추나 우엉 등으로 새로운 맛의 김치를 담궈 먹는 것이 좋다. 고추김치, 우엉김치, 굴깍두기 김치
  • 겨울4계절 중에서 김치의 종류가 가장 많은 계절로, 양념을 많이 쓰고 여러가지 재료들을 이용해 김장을 담그게 된다. 김장김치, 고들빼기, 백김치, 동치미

지역별 김치의 종류

  • 서울지역통배추김치, 오이김치, 총각무동치미, 장김치
  • 경기지역보쌈김치, 고구마줄기김치, 순무김치, 백김치, 총각김치
  • 충청도돌나물김치, 시금치김치, 공주깍두기, 쪽파젓김치, 겉절이
  • 전라도고들빼기, 어리김치, 파래김치, 고추잎김치
  • 강원도더덕김치, 무청김치, 창란젓 깍두기, 북어배추김치, 오징어김치
  • 경상도깻잎김치, 우엉김치, 부추김치, 도라지김치, 고추김치, 콩잎김치
  • 제주도해산물김치, 전복김치, 귤물김치, 톳김치, 갓물김치
  • 평안도백김치, 꿩김치, 가지김치, 나복동치미, 콩나물국물김치
  • 황해도감김치, 호박김치, 쌈김치, 섞박지
  • 함경도동치미, 콩나물김치, 쑥갓김치, 함경도대구깍두기

김치의 제조과정

  • 1 절이기배추를 다듬고 소금물에 5시간 이상 절인 후 물기를 뺀다.
  • 2 양념준비마늘, 생강은 곱게 다지고 고춧가루를 준비한다.
  • 3 기타 재료준비 양념류와 기타 재료들을 잘 버무려 김치소를 만든다.
  • 4 속넣기물기를 뺀 배추 잎사귀 사이사이에 김치소를 넣는다.
  • 5 저장하기배추를 겉잎으로 잘 싸서 독안에 차곡차곡 넣는다.
  • 6 김치의 발효 독 안에서 여러 재료들이 발효하며 비타민의 함량이 높아진다.

김치의 보관방법

예부터 우리 조상들은 계절별·지역별로 그에 알맞은 김치 저장 방법을 고안하여 맛있는 김치를 만들어 먹었다. 김치는 일정한 온도에서 저장되어야 적절한 발효가 이루어지고 신선한 맛을 유지할 수 있으므로 적절한 저장방법과 용기가 중요하다.

이중독
더운 여름철 산악지방에서 상하지 않고 오래도록 시원한 김치맛을 느낄 수 있도록 고안해 낸 김칫독
해주독
해주독은 황해도 해주지방 에서 발달한 것으로 사기로 구워져있으며 매우 독특한 형태를 지님
나무김칫독
옹기를 구하기 어려운 산촌에서 겨울철 김치 등을 보관 하기 위해 나무를 이용하여 만든 독
김치광
주로 경기도 지방에서 쓰이며, 김칫독을 땅에 묻고 그 위에 가는 통나무를 원뿔로 세운 후 짚을 덮어 온기를 유지

세계5대 건강식품

김치와 김장문화는 2013년 12월 5일 아제르바이젠 바쿠에서 열린
제 8차 유네스코 무형유산위원회 회의를 통해 유네스코 인류무형유산에 등재되었다.

한국김치
김치에 사용되는 모든 재료들은 각기 다른 기능을 가지며 약용식물에 속한다. 발효중에 유산균이 활성물질을 만들어내 각종 면역기능을 직.간접적으로 활성화 한다.
그리스요거트
그리스인들은 진한 크림형태의 요구르트를 수천년 동안 섭취해왔다. 그리스식 요구르트에는 비타민 B2가 풍부하여 식중독 예방 및 해독작용이 뛰어나다.
스페인올리브유
세계 올리브 생산량의 40%를 차지하고 있는 스페인 올리브는 다이어트와 건강을 위한 필수적인 식품다. 신진대사를 활발히 해주고 노화방지에 효과적이다.
인도렌틸콩
8000년 동안 지속적으로 사용되어온 인도의 렌틸콩은 단백질 및 콜레스테롤 수치를 낮추는 섬유질이 풍부하다. 또한 다른콩에 비해 아연 함유량이 두배가량 많다.
일본콩요리
오늘날 일본인들 식사의 주 재료인 콩은 가장 경제적인 단백질 공급원이다. 불포화 지방산이 풍부하게 들어있으며 골다공증, 심장질환, 유방암, 췌장암 등을 예방한다.
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