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한국의 맛

김은 뿌리가 있고 돌위에 퍼져 붙어 있는 바닷가의 바위옷 같다하여 [자산어보]에서는 해태(海苔)라고 칭하고 있다. 또 다른 기록을 살펴보면 [본초강목]에는 김을 건태(乾苔), [경상도지리지]에는 해의(海衣) 라고 칭하고 있다. 김은 신라시대부터 우리 선조들의 식탁에 오른 것으로 보이며, [조선왕조실록] 에는 인조 18년(1640년) 전라남도 광양 태인도의 김여익이 처음으로 김을 양식하는데 성공하였다는 기록이 남아있다. 김은 한국(제주도, 남해안, 서해안), 중국, 일본 등지에 분포하며, 한국의 연안에서는 10월 무렵 나타나기 시작하여 겨울에서 봄에 걸쳐 번식하고, 그 뒤는 차차 줄어들어 여름에는 보이지 않는다.

가공방법에 따른 구성

김은 가공 방법에 따라 크게 재래김, 돌김, 파래김 으로 구분한다. 흔히 알고 있는 것이 재래김이며 가장 많이 유통되고 소비되는 종류이다.

재래김
현재 가장 많이 소비하고 있는 종류이며 일명 '조선김' 이라고도 부른다.
주로 양념을 해서 구워 먹으며 구우면 청록색으로 변하는 것이 특징이다.
돌김
모 무늬의 돌김 종류로 만들며 조직이 규칙적이지 않다. 거칠고 구멍이 많아서 돌김포자와 재래김포자를 섞은 반돌김의 선호도가 높고 맛과 향이 좋다.
파래김
파래김은 향을 가미하기 위해 홍조류의 김과 녹조류의 파래를 섞어서 만든다.
불에 구워서 양념간장을 곁들여 먹으면 고소한 맛과 특유의 풍미를 느낄수 있다.

양식방법에 따른 구성

김은 전세계 50여종이 분포되어 있고 우리나라는 남해안 일대에 약 10여종이 분포하며 주로 참김, 방사무늬김, 돌김 (둥근돌김, 모무늬돌김) 등을 양식한다.

참김
식물체는 검붉은색을 띄고 부채모양으로 바위에 붙어 자란다.
양식시기는 9월에서 익년 4월 까지이다.
방사무늬김
주로 염분도가 높은곳에서 자라나며 한국 양식김의 주종을 이룬다.
대체로 넓은 타원형을 띈다.
모무늬돌김
바위에 이끼처럼 붙어 자라나며 주로 남해안에 서식, 양식시기는 10월부터 익년 3~4월 까지이다.
둥근돌김
동.서.남해안에 널리 분포, 외해에 면한 바위등에 부채모양으로 붙어 자라며 검붉은색을 띈다.

김양식과 관련된 기록은 대부분 구전으로 섬진강 하구 일대와 전남 완도 고금도, 약산도 일대에서 시작되었던 것으로 전해지고 있다.

한국 수산지
김은 260년전 한 노모가 섬진강 어구에서 조개를 채취하던 중 해태가 많이 착생한 나무를 발견하고 맛을 보았더니 맛이 좋아 대나무를 세워 양식을 시작했다고 전하고 있다.
조선의 수산업
약 300년전 하동군 관찰사가 지방순시 중 수행원이 갈도 주민으로 부터 양식 및 제조방법을 전수 받은데서 유래되었다고 전한다.
해태양식론
완도 고금면 용장리의 한 노인이 어전에 붙은 해태를 보고 양식하였다고 전하고 있다.
조선어업
조합요람
완도 고금면 용장리의 한 노인이 어전에 붙은 해태를 보고 양식하였다고 전하고 있다.
조선지수산
약 100여년전 완도군 조약도의 김유몽이라는 사람이 해안에 우연히 떠 있는 나무에 많은 해태가 부착되어 있는 것을 발견하여, 시험적으로 나뭇가지를 바다 속에 심었는데 마치 검은 수건을 걸어 놓듯이 해태가 부착한 것을 보고 양식하게 되었다고 전해진다.

김의 성분 및 효능

다른 해조류와 마찬가지로 나트륨·칼륨·칼슘·인·철 등의 무기질과 카로틴이 많이 함유되어 있어 비타민 A의 좋은 공급원이 된다. 그밖에 리보플라빈·니아신·비타민 C 등도 비교적 많이 함유되어 있다. 붉은색 색소인 푸코에리트로빈이 있어 특유한 빛깔을 내며, 디메틸술파이드로 독특한 맛과 냄새를 낸다. 특히 달콤한 맛과 기름진 맛이 나는 아미노산인 글리신과 알라닌이 들어 있어 감칠맛을 낸다. 비타민A, B1, B2 등이 풍부하게 들어 있어 우리 몸에 훌륭한 비타민 공급원이 된다.



특히 비타민A는 야채의 10~100배, 쇠고기의 1400배가 함유되어 있으며, 눈 건강에 도움이 되기 때문에 시력감퇴나 야맹증을 예방한다. 타우린 성분이 풍부하여 치매예방에도 도움이 된다.

김의 제조과정

  • 채취지주식 양식 김은 채묘 후 45-60일, 부유식 김은 15-20일이 지나면 채취한다.
  • 세단억센 김은 잘게 절단하고, 연한 김은 크게 절단한다.
  • 현탁세단한 김에서 붉은 물이 나오지 않을 때까지 바닷물로 씻어낸 후 물과 혼합하여 김통에 보관한다.
  • 김 뜨기김통에 풀어둔 현탄액을 떠서 ‘고데’라는 나무틀 안에 고르게 퍼지도록 부어준다.
  • 탈수건조시간을 축소시키고 김의 질이 좋아지도록 탈수기로 수분을 적당히 뺀다.
  • 건조자연광을 이용한 옥외 건조법과 열풍을 이용한 실내 건조법이 있다.

김 양식 종류

  • 지주식전통적이고 친환경적인 재배방식이다. 수심이 얕고 조수 간만의 차가 큰 바다에서 주로 사용, 바다의 바닥에 지주(기둥)를 고정하고 지주에 김발을 묶어 김을 양식하는 방식이다.
  • 부유식지주없이 바다에 김발을 띄워 양식하는 방식으로, 수심이 깊고 조수 간만의 차가 적은 바다에서 주로 사용한다. 잡조류가 부착하지 못하도록 평균 4일마다 김발을 뒤집어준다.

김 제조도구

  • 발장
  • 도마
  • 고데(wooden frame)
  • 가그대
  • 절다날
  • 김세척 용 대바구니

김 주요 생산지

서천, 군산, 부안
재래김
신안, 목포, 무안
돌김
해남, 진도
돌김, 재래김, 일반김
부산
수출용 김
고흥
김밥김
완도
김밥김, 일반김
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