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韩国的味

在约3000年前的中国文献《诗经》中,就已经有记载关于用黄瓜来腌制蔬菜的文献了,在文献中出现了“菹”这个字,据专家推测,这就是关于泡菜最早的文献记录。 在上古时代,被认为是泡菜的总称,有“把蔬菜被浸在盐水里进行腌制”的意思的“沈菜”汉字中就能找到今天泡菜的词源。

据2000年前的《三国史记》记载,在神文王於683年娶王妃时下令准备的聘礼中包含酱油、大酱、酱汁类等食品,说明发酵食品当时已非常普及。

泡菜的变迁史

起源于三国时代的泡菜历经高丽时代的发展期进入朝鲜时代以后,基本已经形成了今天的泡菜的模样。泡菜也和我们民族的变迁史一起不断的变化发展而来,已经超越了一种单纯的饮食,而是成为了一种文化,成为了一种历史。

先史时代
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三国时代
到了先史 · 三国时代,定居生活已经较为普遍,人们为了提高蔬菜的存储时间,就产生了把蔬菜加上盐、酱、酒糟进行腌制的泡菜。
高丽时代
单纯的腌制型泡菜已经很普遍,随着栽培蔬菜的种类增多,出现了用盐水腌制后同汤一起食用的泡菜汤。并且还出现了加入调料的调味泡菜。
朝鲜时代初期
出现了把汤水和咸菜一起食用的萝卜泡菜,放了野鸡肉等肉类的泡菜, 不使用盐的速成泡菜类。
朝鲜时代后期
辣椒开始成为泡菜的唯一调料,并且主料和调料的种类也开始增多。特别是鱼仔酱开始被广泛使用,营养的搭配也更为恰当。

泡菜的成分和效能

制作泡菜时使用的材料含有各种营养。大蒜、辣椒、白菜里面含有重要的食物纤维,不但能去除有毒物质,还能预防癌症。

生姜
增进食欲, 促进血液循环,溶血作用
大蒜
抗癌效果, 遏制疲劳, 增加免疫力
辣椒
缓和消化作用, 遏制老化, 预防肥胖
白菜
降低血液中的胆固醇, 抗癌效果
除去炎症, 杀菌作用
其他
辅料 抗氧化, 抗老化, 抗癌效果,增加免疫力

泡菜在储藏过程中会繁殖各种微生物成为优秀的发酵食品。在速成的过程中,增加了抗菌作用,同时生成的有甜味的乳酸菌会让泡菜的味道变好,并且还有能抑制有害细菌的作用。

味道和营养

泡菜在储藏过程中会繁殖各种微生物成为优秀的发酵食品。在速成的过程中,增加了抗菌作用,同时生成的有甜味的乳酸菌会让泡菜的味道变好,并且还有能抑制有害细菌的作用。

白菜泡菜 100g内含有的营养素

热量
29 kal
水分
88.8 %
蛋白质
2.2 g
脂质
0.5 g
糖质
4.7 g
纤维素
0.7 g
45 mg
28 mg
0.4 mg
Vit. A
16 R.E
Vit. B1
0.08 mg
Vit. B2
0.05 mg
烟酸(Niacin)
0.5 mg
Vit. C
21 mg
资料出处 : 食品分析表, 农村振兴厅农村营养改善研修院 (1995)

四季节泡菜

  • 春季春天收获的各种蔬菜成为了可以立即食用的泡菜的材料,可以感受到清淡的味道。白菜叶泡菜, 芹菜泡菜, 山蒜泡菜
  • 夏季把夏季收获的萝卜、黄瓜、韭菜等作为主要材料进行腌制,不放调料和汤水,可以感受到清爽的味道。黄瓜泡菜, 韭菜泡菜, 桔梗泡菜
  • 秋季在丰收的秋天,用辣椒或者牛蒡等腌制新的泡菜,更有一番风味。辣椒泡菜, 牛蒡泡菜, 萝卜块泡菜
  • 冬季冬季是四季中泡菜的种类最多的季节,放入很多的调料,利用各种材料来制作越冬泡菜。越冬泡菜, 苦菜泡菜, 白泡菜, 萝卜泡菜

各个地区的泡菜种类

  • 首尔地区白菜泡菜, 黄瓜泡菜, 嫩萝卜, 酱泡菜
  • 京畿地区包泡菜, 地瓜梗泡菜, 芜菁泡菜, 白泡菜, 嫩萝卜泡菜
  • 忠清道垂盆草泡菜, 菠菜泡菜, 萝卜块泡菜, 葱泡菜, 白菜帮泡菜
  • 全罗道苦菜泡菜, 萝卜泡菜, 海青菜泡菜, 辣椒叶泡菜
  • 江原道沙参泡菜, 芜菁泡菜, 酱萝卜, 河豚白菜泡菜, 鱿鱼泡菜,
  • 庆尚道芝麻叶泡菜, 牛蒡泡菜, 韭菜泡菜, 桔梗泡菜, 辣椒泡菜, 豆子叶泡菜
  • 济州岛海鲜泡菜, 鲍鱼泡菜, 橘子水泡菜, 鹿尾菜泡菜, 雪菜水泡菜
  • 平安道白泡菜, 野鸡泡菜, 茄子泡菜, 萝卜泡菜, 豆芽汤泡菜
  • 黄海道柿子泡菜, 南瓜泡菜, 包泡菜, 萝卜块
  • 咸镜道萝卜泡菜, 豆芽泡菜, 茼蒿泡菜, 咸镜道鳕鱼萝卜泡菜

泡菜的制造过程

  • 1 腌制去掉白菜的老帮,放在盐水里腌5小时以上,然后挤干水分.
  • 2 准备调料把蒜和生姜绞碎,准备辣椒粉.
  • 3 其他材料准备好好搅拌调料和其他的材料,制作腌料
  • 4 放腌料把腌料抹到被挤干的白菜叶中间.
  • 5 储藏把白菜包好,仔细的放到缸里.
  • 6 泡菜的发酵在缸内很多的材料进行发酵,提高维他命的含量.

泡菜的保管方法

从古代开始我们的祖先们就根据各个季节·各个地区的不同研制了合适的泡菜保管方法。泡菜只有被保管到一定的温度下才能保持新鲜的味道,因此合适的保管方法和保管容器非常重要。

二重缸
即使在炎热夏季的山岳地区也不会变质,能保证感受到清爽的泡菜味。
海州缸
海州缸是黄海道海州地区流行的呈现弯曲的瓷器,呈现非常独特的形态。
木桶泡菜缸
在找容器困难的山村里,冬天为了保管泡菜,利用木头制成的缸。
泡菜缸
主要在京畿道地区使用,把泡菜缸埋入地下,在上面竖起圆锥型的木头,盖上秸秆来维持温度。

世界5大健康食品

*‘泡菜与越冬泡菜文化‘于2013年12月5日在阿塞拜疆首都巴库举行的第八届非物质文化遗产委员会会议上被列为人类非物质文化遗产。

泡菜 (韩国)
用来制作泡菜的全部材料都含有不同的功能,都属于药用食品。在发酵过程中,乳酸菌会生成活性物质,直接或间接的激活各种免疫功能。
酸奶酪(希腊)
乳汁丰富的粘稠酸奶酪是在希腊流传了数千年的健康饮食,富含维他命B2,预防食物中毒和解毒疗效显著。
橄榄油(西班牙)
西班牙产的橄榄油占全球橄榄油供应量的40%以上,是健康方面的必需食品,有增加新陈代谢和防止老化的效果。
小扁豆(印度)
8000年来一直被持续使用的印度的小扁豆,富含能降低蛋白质和胆固醇数值的纤维质,并且其锌的含量是其他豆类的两倍。
大豆(日本)
作为今天日本人主要饮食材料的大豆,是最为经济的蛋白质供给源。富含不饱和脂肪酸,能有效的预防骨质疏松症、心脏疾患、乳房癌、胰腺癌等。
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